Los marinados son una simple técnica de cocina que permite cambiar el sabor y la textura de distintos tipos de carne, como pollo, cerdo, res, etc. Esta técnica surgió en el renacimiento, como un método de conservación para alimentos, y posteriormente supuso toda una revolución de sabores para la preparación de carnes. Esta tradición que comenzó hace muchos años y que hoy se adaptó a la alta cocina, consiste en mezclar diferentes líquidos y especias, pues estas contribuyen a la conservación de la carne y penetran en cada fibra para darle mucho sabor. Hoy en día existe una gran variedad de marinados, y pueden adaptarse a todos los gustos.
Todos los marinados tienen la misma preparación, lo que varía son los ingredientes. Pasos para marinar Lo primero que debes hacer es escoger los ingredientes a usar para el marinado, que pueden ser vinagres, cítricos, syropes, etc. Lo siguiente es trocear y lavar bien las presas de pollo (o de la carne elegida); es importante secarlas bien antes de pasar al marinado.
Luego en un recipiente de vidrio, plástico o una bolsa de alimentos colocar las presas y el marinado. Dejar macerar en la heladera por lo menos 2 horas, aunque siempre es mejor dejarlo toda una noche. Finalmente cocinar en el horno según el tiempo que necesite.
Para saber más
Keperí: Además de darle sabor, el marinado permite ablandar algunas carnes que son demasiado duras, como es el caso del keperí. Déjalo marinando en leche y limón durante al menos 6 horas en la heladera para obtener una carne suave y con un sabor increíble.
El truco: La sal cura la carne de forma efectiva (extrae la humedad), lo que hace que sea más difícil que se cueza demasiado y quede dura. Componentes ácidos como el limón coagulan las proteínas, cocinando parcialmente la carne por adelantado, lo que hace que se ablande, como en los ceviches.
¿Qué marinar?: Las marinadas benefician especialmente a los cortes más duros o insípidos. No tiene mucho sentido poner en adobo una costilla de vaca vieja, pero hay infinidad de cortes a los que le sienta de maravilla, como el pecho, el matambre y el ya mencionado keperí.