La cocina de autor se refiere a la cocina innovadora que se basa en la experiencia del propio chef, es decir, la comida de autor tiene un estilo único y personal sin tener en cuenta las técnicas culinarias habituales.
Estas recetas han sido creadas exclusivamente para esta edición por cuatro emprendedores gastrónomos graduados de la UDI, guiados por el chef y coordinador de la carrera de Gastronomía Fernando Catalán. Ellos prepararon un conjunto de recetas navideñas.
Chef Arani Canedo dedica fe y esfuerzo a su emprendimiento ‘Arani Canedo Pastry’: “Cocinar con amor alimenta el alma”
Torta reno con especias
Ingredientes: 1 taza de mantequilla, 4 huevos, 1 taza de azúcar, 1 ½ tazas de harina de trigo 000, 1 cucharadita de canela, 1 pizca de nuez moscada, jengibre en polvo y sal fina, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 cucharada de leche.
Relleno: 1 ½ tazas de frutos rojos (frutillas, arándanos, moras), ½ taza de azúcar, jugo de 1 limón, 2 cucharadas de vino oporto, 1 cucharadita de canela, ½ cucharadita de clavo de olor, 2 cucharadas de Maicena.
Decoración: 800 gr de chocolate de cobertura, 200 gr de crema de leche, 1 barra de chocolate (80 gr), colorante nacarado dorado, masa de fondant (rojo, verde y negro).
Preparación: Para el relleno colocamos los frutos rojos y el azúcar en una olla y hervimos a fuego bajo revolviendo de rato en rato. Agregamos los ingredientes secos menos la Maicena. En una taza diluimos la Maicena en el jugo de limón y el oporto y cuando la olla rompa hervor agregamos la Maicena diluida uniendo todo. Retirar del fuego y reservar. Para la masa realizamos un cremado de la mantequilla y el azúcar hasta blanquear, agregamos los huevos uno por uno. Mezclamos todos los secos y la leche y unimos manualmente con la ayuda de una espátula.
Ponemos la masa en dos moldes de tamaño mediano enmantecados y enharinados para llevar al horno precalentado a 180º C durante 20-25 minutos, hasta que se pinche la masa y el palito salga seco. Para la decoración realizamos una ganache colocando el chocolate cortado en trozos muy pequeños, la crema de leche y cocinamos a baño María. Removemos con una cuchara hasta homogenizar, retiramos del fuego y dejamos reposar. Una vez frío batimos firme, o usamos una batidora, hasta que adquiera un color más pálido y textura cremosa, cubrimos la torta rellenada y llevamos a enfriar.
Elaboramos las figuras para la decoración en fondant y reservamos. En una hoja de papel dibujamos cuernos de reno. Fundimos el chocolate restante, repasamos sobre los dibujos y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Colocamos todos los detalles en la torta y refrigeramos hasta el momento de servir.
Chef Claudia Cerusoli, es jefa de su negocio ‘Pastelería Cerusoli’ “La gastronomía es un oficio que reivindica la cultura y las tradiciones de los pueblos”
Trenza navideña con relleno de chocolate
Ingredientes: 2 tazas de harina de trigo 000, ½ cucharada de levadura de pan, 2 cucharadas de azúcar, 1 pizca de sal, 3 cucharadas de leche, ½ taza de mantequilla sin sal.
Relleno de chocolate: 120 gr barra de chocolate semi amargo, 3 cucharadas de mantequilla sin sal ablandada, 3 cucharadas de azúcar, 2 cucharadas de cocoa en polvo, 1 cucharadita de miel.
Preparación: Hacemos la masa de brioche uniendo a mano todos los ingredientes y dejamos reposar por 10 minutos. Añadir la mantequilla en varias porciones amasando hasta conseguir una textura fina y elástica. Reservamos. Para preparar el relleno de chocolate, mezclamos el azúcar con la mantequilla hasta que esponje y blanquee, agregamos cacao en polvo, miel y por último la barra de chocolate fundido. Mezclamos bien y reservamos a temperatura ambiente. Con un rodillo estiramos la masa hasta un tamaño 30 x 40 cm. Untamos el relleno de chocolate sobre la masa, dejando un margen de 3 cm en uno de los lados largos para poder sellar el rollo.
Enrollamos la masa empezando por el lado opuesto haciendo un rollo apretado, logrando que tenga una longitud de 60 cm. Entonces cortamos por la mitad a lo largo, dejando una punta unida para hacer la trenza. Hacemos una rosca dejando los extremos uno por debajo del otro y ponemos en molde forrado de papel manteca. Dejamos fermentar hasta que doble su tamaño y llevamos al horno por 30 minutos a 180º C, hasta que la superficie esté dorada. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Budín navideño de frutos rojos
Ingredientes: 4 huevos, ralladura de 4 limones, 1 taza de azúcar, ½ taza de mantequilla, ½ taza de crema de leche, 1 ½ tazas de harina de trigo 000, 1 cucharadita de polvo de hornear, 1 taza de fruta abrillantada.
Preparación: Batir los huevos con la crema de leche, integrarlos bien. Agregar el azúcar con la ralladura de limón, batir a velocidad medía. Cernir la harina y el polvo de hornear y agregar en forma de lluvia, sin parar de batir hasta que se integre bien. Por último, adicionar la mantequilla fundida, bien caliente y las frutas abrillantadas, previamente enharinadas. Integrar todo mezclando de forma envolvente. Poner la preparación en molde de pudín engrasado y enharinado y llevar al horno precalentado a 180° C por 30 minutos o hasta que al introducir un palito salga limpio.
Producción y fotografía: Fernando Catalán