Para celebrar la llegada de 2024 seleccionamos la ensalada tabulé de cuscús, originaria de Marruecos, el osobuco con papas rellenas y espárragos salteados de la culinaria italiana, y el famoso postre francés peras al vino con crema
Tips de la chef -Peras al vino. Un postre clásico francés que tiene varias versiones a lo largo de los tiempos, desde su origen en el siglo XVI en las zonas vinícolas de Borgoña o Lyon. -Vino tinto. Se aromatiza perfectamente con canela, cortezas de naranja y limón, anís, clavo. Las peras quedan llenas de contraste de sabores si adicionamos helado chantilly. -Osobuco. Es un plato de la cocina italiana, originario de Milán. Ganó fama con las publicaciones del chef Henri-Paul Pellaprat en su famoso Art Culinaire Moderne en 1935, y después se destacó en el libro de comida italiana de Elizabeth David en 1950. -Buen aderezo. El osobuco solo necesita sal y pimienta al gusto, pero puedes agregar tomillo, laurel o romero para darle más sabor. -Sellado. Es el primer paso del asado, en una sartén caliente con un poco de aceite para mantener los jugos y evitar que se resequen durante la cocción. Hay que sellar ambos lados de la carne hasta dorar. -Cocción. Lo ideal es cocinar el osobuco al menos 2 horas, o más tiempo para logar una carne más tierna. -Tiempo de reposo. Después de cocido, es importante dejar reposar el osobuco aproximadamente 10 minutos antes de servir. Chef Karel Subieta Estrada, licenciada en Gastronomía, desde la Universidad para el Desarrollo y la Innovación, UDI, hace parte del programa de inducción docente que contribuye al desarrollo de la excelencia gastronómica en toda Bolivia. “Estas propuestas no solo celebran esta temporada festiva, son bastante accesibles, utilizando ingredientes frescos y de temporada. Es una elección de recetas de autor que busca satisfacer los paladares y adaptarse a diferentes presupuestos, haciendo que la experiencia culinaria sea especial para todos”. Peras al vino con crema Un postre elegante y delicioso, las peras son versátiles y se pueden disfrutar tanto tibias como frías. ¡Espero que te encanten! Ingredientes: 4 peras maduras, peladas y cortadas por la mitad (puedes dejar el tallo para una mejor presentación), 1 botella de vino tinto (750 ml), 1 taza de azúcar, 1 rama de canela, 2-3 clavos de olor, 1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja (es opcional), crema de leche batida o helado. Preparación: En una cacerola grande, combina el vino tinto, el azúcar, la rama de canela, los clavos de olor y la cáscara de naranja (si estás utilizando). Lleva la mezcla a fuego medio-alto y revuelve hasta que el azúcar se disuelva. Reduce el fuego a bajo y agrega las mitades de pera. Cocina durante 30 minutos, o hasta que las peras estén tiernas, pero no deshechas. Puedes ir volteando las peras ocasionalmente para que se impregnen con el líquido. Retira las peras de la cacerola y colócalas en platos individuales o una sola fuente muy linda. Cocina el líquido restante a fuego medio-alto hasta que tenga una consistencia más espesa y almibarada, y vierte sobre las peras para que se enfríe un poco. Sirve las peras al vino tinto con una cucharada de crema chantilly o una bola de helado en la parte superior, ¡y listo, un postre delicioso!. Osobuco con papas rellenas y espárragos salteados Ingredientes: 4 rodajas de osobuco, sal y pimienta al gusto, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla picada, 2 zanahorias picaditas, 3 dientes de ajo rallados, 1 taza de vino blanco, 1 lata de tomates enteros, 1 taza de caldo de res o pollo, 1 ramita de tomillo, 1 hoja de laurel. Preparación: Salpimentar las rodajas de osobuco al gusto y reserva unos minutos. Calienta el aceite de oliva en una sartén grande y dora las piezas por ambos lados. Retira y colócalas en una fuente. En la misma sartén, agrega la cebolla, las zanahorias y el ajo. Cocina hasta que estén tiernas. Vierte el vino blanco en la sartén y deja que hierva, raspando el fondo para soltar los sabores. Agrega los tomates triturados, el caldo, el tomillo y la hoja de laurel. Lleva la mezcla a ebullición y luego devuelve las rodajas de osobuco a la preparación. Cubre la sartén con tapa y deja que el osobuco se cocine hasta que la carne esté suave. Una vez la carne esté lista, la retiramos nuevamente y trituramos las verduras que tenemos en la preparación, hasta lograr una salsa uniforme. Mientras cocina el osobuco preparamos las guarniciones. Papas rellenas Ingredientes: 6 papas holandesas lavadas y secas, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto, queso ricotta, crema agria, 1 puñado de cebollita verde bien picadita. Preparación: Precalienta el horno a 200 grados. Perfora las papas varias veces con un tenedor. Esto permite que el vapor escape durante la cocción. Unta las papas con aceite de oliva y espolvorea con sal y pimienta. Coloca las papas directamente en la rejilla del horno y hornéalas aproximadamente 45-60 minutos, o hasta que estén tiernas por dentro. Puedes comprobar la cocción insertando un tenedor en el centro. Una vez que las papas estén listas, corta una abertura en la parte superior y presiona los extremos para abrir la papa. Rellena cada una con una mezcla pareja de ricota, crema agria y cebollita verde. Salpimentar al gusto. Vuelve a colocar las papas en el horno por unos minutos, o hasta que el queso se derrita y los ingredientes estén bien calientes. Saca las papas del horno y decora con cebollita verde picadita. Espárragos salteados Ingredientes: 1 manojo de 10 espárragos, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto, jugo de 1 limón, es opcional. Preparación En una sartén, calienta un poco de aceite de oliva. Agrega los espárragos y saltea durante unos 5-7 minutos, o hasta que estén tiernos, pero aún crujientes. Salpimienta al gusto y exprime un poco de jugo de limón, si lo deseas. Sirve las rodajas de ossobuco sobre la guarnición de papas rellenas al horno y acompaña con los espárragos salteados. ¡Queda una delicia! Tabulé, ensalada de cuscús Ingredientes: 1 taza de cuscús (hay en supermercados), 1 taza de agua hirviendo, 1 pepino en cubitos, 2 tomates medianos en cubos pequeños, 1 manojo de perejil finamente picado, ½ taza de menta picadita, ¼ taza de cebolla morada picadita, jugo de 2 limones, ¼ taza de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Preparación: Coloca la sémola de trigo en grano, el cuscús, en un tazón grande y vierte sobre él el agua hirviendo. Cubre el tazón con un plato o una tapa y deja reposar durante 5 minutos para que el cuscús absorba el agua. Revuelve con un tenedor para esponjar el cuscús y deja enfriar. Agrega el pepino, los tomates, el perejil, la menta y la cebolla morada al cuscús enfriado. Mezcla muy bien. En un tazón pequeño, batir el jugo de limón, el aceite de oliva, la sal y la pimienta formando una vinagreta. Vierte la vinagreta sobre la ensalada y mezcla para que todos los ingredientes se impregnen con el aderezo. Refrigera la ensalada durante al menos 30 minutos antes de servir para que los sabores se mezclen y se intensifiquen.