¿Lechón, pernil, costilla o tal vez un fricasé al amanecer? Las opciones son variadas, pero, sin duda, uno de los grandes anfitriones de la cena de Año Nuevo en Bolivia es el cerdo. Año tras año, este ingrediente se impone en la mesa familiar como símbolo de abundancia, prosperidad y buenos augurios para el ciclo que comienza.
A diferencia del 24 de diciembre, la noche del 31 se presta para compartir con amistades y cumplir rituales que se repiten año tras año: caminar con maletas para atraer viajes, subir gradas para ascender en la vida, comer las 12 uvas y lanzar lentejas o trigo para invocar la buena fortuna. Todo ocurre alrededor de una mesa donde el cerdo ocupa el centro.
Tradición heredada
Según la historiadora Sayuri Loza, la costumbre de consumir cerdo en celebraciones importantes llegó a Bolivia en época colonial, cuando esta carne se popularizó por su fácil crianza y su valor simbólico ligado a la abundancia y la prosperidad.
Más allá del simbolismo, la tradición también tiene una explicación práctica. Fin de año es temporada alta para la venta de carne de cerdo y, pese al incremento de precios registrado en los últimos años, sigue siendo una alternativa más accesible frente a otras carnes.
Jesús Centeno lo confirma. Compró chancho para 14 personas y gastó alrededor de Bs 700 solo en la carne. “Está todo caro, pero seguimos la tradición de comer cerdo. También usamos cotillón, comemos uvas y juntamos dinero en efectivo para que se multiplique en el año que comienza”, cuenta.
Desde la gastronomía, el chef Richard Parada señala que este año ganó fuerza una modalidad que combina tradición con modernidad: la preparación en caja china. “La gente busca practicidad y un sabor uniforme. El cerdo queda crocante por fuera y jugoso por dentro”, explica.
Parada recuerda que antes de la pandemia el kilo de cerdo se comercializaba entre 15 y 18 bolivianos, mientras que actualmente alcanza los 65. “Tras la subida del precio de la carne de res, muchas familias encontraron en el cerdo una alternativa más accesible y también saludable”, comenta.
En los mercados, la respuesta del público fue sostenida. Flor, comerciante del mercado Nueva Ramada, asegura que la demanda se mantuvo pese al alza de costos. Entre las opciones más solicitadas está el combo para horno, que incluye 3,5 kilos de costilla de lomo de cerdo y chorizo ahumado por Bs 200, suficiente para entre 10 y 13 personas.
También se ofrece un combo parrillero, compuesto por costilla entera, dos kilos de chuleta y un kilo de chorizo, disponible exclusivamente para Año Nuevo al mismo precio, pensado para quienes reciben a grupos numerosos.
Y si no alcanzó el pernil ni el lechoncito bebé, siempre queda una tradición infalible: buscar un buen fricasé al amanecer. Dicen que puede revivir hasta al más cansado de los parroquianos y cerrar la fiesta con dignidad.