Tips del chef Jesús Yannel Espinoza Rodríguez: El famoso panettone de origen italiano es una de las delicias navideñas infaltables en las reuniones de diciembre, y también uno de los regalitos que hacemos a las amigas. Hoy presentamos la versión actualizada del chocottone, para las amantes del chocolate. Ya verán al final, ¡el resultado es espectacular!
1.Lo principal de la receta. Debemos respetar, tanto el orden y la medida en gramos de los ingredientes, así aseguramos un delicioso pan dulce más tierno y bien esponjoso.
2.Tiempo de preparación. El panettone necesita unos largos tiempos de reposo y fermentación, más que en el amasado, porque la preparación de la masa será entre 30-35 minutos.
3.Si no tenemos batidora. Sin problema podemos trabajar la masa a mano, nos llevará algo más de tiempo, pero con los mismos deliciosos resultados.
4. Fermentación del panettone. Es muy importante respetar los tiempos para leudar la masa, puede llevar varias horas, por lo que se trata de una receta de pan dulce y muy esponjoso.
5. Dulzuras para regalar. Podemos hacer varios tamaños de panettones, trenzas navideñas y alfajorcitos de chocolate, siempre con nuestro toque personal con una rica cobertura (frosting) para sorprender a las amigas y familiares. Todo bien acomodado en latas y cajitas decoradas de Navidad.
*Jesús Espinoza. Empezó a trabajar como chef de profesión en 2019, y actualmente es docente de la carrera de Gastronomía de la Universidad UDI. Comparte la importancia de un enfoque práctico en al área de pastelería y panadería para lograr los mejores resultados. Entre sus recetas de autor, ofrece panes y postres para cafeterías, restaurantes y todo público. Chocottone delicioso Ingredientes: (2 unidades) 1/3 taza de azúcar, 400 gr de chocolate en barra picadito (o chispas de chocolate), 1 cucharadita de esencia de vainilla, 475 gr de harina de trigo tipo 000, 3 huevos grandes, 115 ml leche, 1 cucharadita de levadura seca, ralladura de 1 limón, ralladura de 1 naranja, 200 gr de mantequilla sin sal, 1 cucharadita de sal, 3 yemas de huevo. Preparación: Comenzaremos preparando una esponja el día anterior. En un bol, mezclamos 100 gr de harina de trigo, 75 ml de leche tibia y la levadura disuelta. Removemos con una cuchara, tapamos con film plástico o un paño y dejamos fermentar lentamente en la heladera durante 12 horas. Sacamos la esponja de la heladera y la dejamos una hora en un lugar cálido de la cocina. En el tazón de la batidora o bien en un recipiente si vamos a amasar a mano, agregar la harina de trigo restante, la esponja, los huevos y yemas, azúcar y la leche restante. Amasamos durante 10 minutos, dejamos descansar cinco minutos. Añadimos la ralladura de naranja y limón amasando otros 10 minutos, descansamos otros cinco. Hacemos la prueba de la membrana para comprobar que el amasado sea correcto, es decir estiramos con los dedos una bolita de masa y vemos que forme un velo fino de masa que no rompe. Entonces añadimos la mantequilla en trozos pequeños, poco a poco y la sal, amasamos otros 10 minutos. Estiramos la masa sobre la mesada dando forma rectangular con mucho cuidado y añadimos el chocolate picado, dar vueltas en forma de pliegue hasta que se integre en la masa. La dejamos en un recipiente enharinado, tapar con un paño o film plástico hasta que duplique su volumen en un lugar cálido y fuera de corrientes de aire. Desgasificamos la masa con las manos, dividimos en dos piezas del mismo peso, volvemos a bolear, ponemos en moldes de papel de quilo de panettone. Dejamos descansar hasta 5 o 6 horas. Precalentamos el horno a 180 grados, horneamos en el piso inferior 40 minutos. Una vez cocido, para evitar que baje el volumen le pasamos por la base una aguja de tejer o palillo lo colgamos los panes boca abajo hasta que enfríe. Trenza navideña de canela Ingredientes: (2 unidades) Masa: 74 gr o ½ taza de azúcar, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 475 gr de harina de trigo tipo 000, 3 huevos, 1/2 vaso de leche, 1 cucharadita de levadura seca, 137 gr de mantequilla sin sal, 1 cucharadita de sal. Relleno: 100 gr de azúcar morena, 20 gr de canela, 20 gr de mantequilla sin sal. Cobertura (frosting): 200 gr de queso crema ablandado, 40 gr de azúcar impalpable, 1 cucharadita de limón. Preparación: En el tazón de la batidora o bien en un recipiente si vamos a amasar a mano, agregar harina, levadura, huevos, azúcar y la leche. Amasamos durante 10 minutos, dejamos descansar la masa cinco minutos. Añadimos la esencia de vainilla y amasar otros 10 minutos, descansamos otros cinco. Hacemos la prueba de la membrana para comprobar que el amasado sea correcto, es decir estiramos con los dedos una bolita de masa y vemos que forme un velo fino de masa que no rompe, está en su punto del amasado. Entonces añadimos la mantequilla en trozos pequeños de a poco y la sal, amasamos otros 10 minutos para finalizar. Dividir la masa en 2 partes iguales y bolear, dejar reposar cada bollo envuelto con film plástico en heladera por aproximadamente 1 hora. Mientras tanto hacemos el relleno, en un recipiente ponemos azúcar moreno, canela y mantequilla (untable), mezclamos con ayuda de una cuchara hasta formar una pasta, y reservar. Para el frosting (cobertura), mezclamos bien los ingredientes hasta formar una crema, y reservamos. Pasado el tiempo de reposo, estiramos una de las piezas de masa sobre la mesada dando forma rectangular con mucho cuidado, añadimos el relleno por toda la masa y enrollar. Con ayuda de un cuchillo hacer un corte de forma horizontal en toda la pieza, trenzar con mucho cuidado y formar un cilindro, colocar sobre una bandeja para horno enmantequillada. Tomar en cuenta, para que la trenza no pierda forma al momento de leudar, colocar un recipiente circular pequeño (taza, vaso) en el centro de la trenza. Dejamos que leude hasta duplicar su volumen, durante 2-3 horas. Precalentamos el horno a 180 grados, horneamos en el piso inferior durante 30 minutos. Una vez cocido, pintamos las trenzas aún calientes con el frosting y dejamos enfriar. Alfajorcitos de chocolate con especias Ingredientes/Masa: 1 cucharada de Maizena, 60 gr de azúcar impalpable, 1 cucharada de cocoa, 1 pizca de canela, clavo de olor y jengibre en polvo, 250 gr de dulce de leche pastelero, 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1 cucharada de harina de almendra, 120 gr de harina de trigo tipo 000, 1 huevo, 125 gr de mantequilla sin sal, 1 cucharadita de miel de abeja, ralladura de 1 naranja, 1 pizca de sal. Cobertura: 200 gr de chocolate pastelero, 1 cucharada de aceite. Preparación: Dentro de un bowl batir la mantequilla con el azúcar impalpable y la miel hasta quedar bien cremosa, incorporar el huevo sin dejar de batir. Colocar la harina de trigo tamizada junto con la Maizena, las especias, la harina de almendra y la cocoa, Incorporar la ralladura de naranja y la esencia de vainilla, mezclando bien hasta obtener una masa homogénea. Dejar reposar en heladera hasta que la masa se enfríe. Retirar de la heladera, espolvorear con harina de trigo y estirar la masa de 3mm de espesor, cortar discos de 5 cm de diámetro, colocar en una placa para horno enmantecada y cocinar a 180 grados por 8 a 10 minutos. Retirar y dejar enfriar. Relleno y baño: Rellenar los alfajorcitos con el dulce de leche y bañarlos con cobertura fundiendo el chocolate picado con aceite a baño María hasta disolver. Dejar enfriar sobre papel mantequilla y luego acomodar los alfajorcitos en latas o cajitas decoradas. Producción y fotografía: Chef Fernando Catalán