Merengue francés
Ingredientes Preparación En un recipiente hondo (limpio y seco) batir las claras y la sal a velocidad media. Cuando la mezcla empiece a tomar cuerpo y a espumar, sin dejar de batir en ningún momento, agregar el azúcar poco a poco. Una vez incorporado todo el azúcar seguir batiendo hasta que los granos se hayan disuelto en las claras y la mezcla esté tan firme que, al voltear el recipiente, ésta se mantiene pegada a la base. Merengue italiano Ingredientes Preparación Colocar en una olla el azúcar y el agua a fuego medio. Cuando el almíbar alcance los 100 º C de temperatura comenzar a batir las claras a punto de nieve. Cuando el almíbar alcance los 118 -120 º C retirar del fuego y añadir en forma de hilo a la mezcla de claras mientras esta se continúa batiendo. Batir hasta que el merengue este firme y brillante. Merengue suizo Ingredientes Preparación Calentar una olla con agua caliente, colocar las claras con el azúcar en un recipiente que se adapte al contorno de la olla para llevar a baño maría. Remover con una espátula o varilla y calentar al baño maría controlando la temperatura con un termómetro de cocina para que la temperatura no sobrepase de los 60 grados centígrados. El azúcar debe disolverse en las claras. Luego llevar esta mezcla a otro bol, agregar unas gotas del limón y batir hasta que el merengue se forme, debe duplicar su volumen, quedar bien firme y brillante.