Por primera vez, un restaurante latinoamericano ganó el primer lugar en la clasificación del "50 Best, los 50 mejores restaurantes del mundo. El Central de Lima es un establecimiento que rescata ingredientes y alimentos ancestrales, que se habían perdido con el paso de los siglos, gracias a un dúo de apasionados por los sabores locales.
El restaurante Central que funciona en Lima está dirigido por Virgilio Martínez y Pía León, una pareja que se dio a la tarea de explorar la biodiversidad peruana y salvar del olvido decenas de sabores y alimentos. En la carta del Central, el restaurante que fundaron, hay platos a base de alimentos como el chaco, una arcilla medicinal del altiplano. O la raíz de maca, conocida como ginseng peruano.
En el país del ceviche, Martínez y León proponen otros frutos del mar, como las arañas de roca, cangrejo naranja o algas comestibles, acompañadas con “tin tin”, una planta trepadora y florida de los Andes, o camote, una papa dulce de la cordillera.
Este conocimiento es el producto de una larga investigación llevada a cabo por Virgilio Martínez. El chef peruano viajo durante un año por su país natal, explorando las montañas, el Cuzco, la Amazonía y la Costa, lo que le permitió descubrir ingredientes de los que nunca había oído hablar. Ese fue el punto de partida del Central, restaurante que abrió en 2008 en el distrito de Miraflores de la capital peruana.
Cinco años después, el restaurante Central entró en el último puesto de la selecta lista de los 50 mejores y fue escalando hasta ubicarse en 2023 en el tope. El segundo puesto de esta edición 2023 fue otorgado al restaurante barcelonés Disfrutar. La lista de los 50 Best es votada desde 2002 por 1.080 expertos independientes (chefs, periodistas especializados, propietarios de restaurantes) que recogen sus experiencias bajo auspicios de la revista Restaurant, del grupo de prensa William Reed. El jurado, repartido en 27 regiones del mundo, cada una de las cuales cuenta con 40 miembros, puede votar por 10 restaurantes, incluido al menos tres fuera de su región. La legitimidad de esta clasificación, patrocinada por varias marcas, es regularmente cuestionada, sobre todo por chefs franceses, que la acusan de complacencia y opacidad. Por ello, sus detractores, incluyendo franceses, japoneses y estadounidenses, lanzaron en 2015 La Lista", una clasificación de 1.000 restaurantes en todo el mundo. Con AFP