Janet Magali Roca Roca abre las puertas de su pescadería y de su corazón, para darnos a conocer de primera mano la historia del espacio turístico y culinario que acaba de celebrar medio siglo. El imponente Mamoré, que serpentea muy solemne a pocos metros, ha configurado su personalidad y su cocina.
Pescadería El Pantano se instaló en 1972, en Puerto Varador, ubicado a 9,5 kilómetros de la ciudad de Trinidad, y a tres de Puerto Almacén, ambos a orillas del río Mamoré. El Varador constituye un puerto de mucha importancia comercial, ya que cruza por el camino carretero La Paz – Trinidad.
Su amor por la buena comida y las circunstancias de la vida le enseñaron a Magali, natural de San Francisco de Moxos, a tomar las riendas del restaurante hace siete años y, hoy es ‘la señora de El Pantano’ y la chef de Puerto Varador, a tiempo completo.
¿Quién le enseñó a cocinar toda la variedad de pescados que ofrece en El Pantano?
Preparo personalmente los platos y esto lo aprendí de mis suegros, que fueron los protagonistas de este emprendimiento, la señora Marina Becerra Barba y su esposo, don Nicolás Coimbra Busch (nieto de extinto presidente German Busch).
¿Cuántos años lleva funcionando el restaurante?
El pasado 8 de mayo de 2022, El Pantano cumplió 50 años, celebramos en grande las Bodas de Oro en homenaje a sus fundadores y recibimos reconocimientos de parte de la Alcaldía y del Concejo Municipal de Trinidad.
¿Qué ofrece en el restaurante y pescadería?
Sus exquisiteces son pacú frito, chicharrón de surubí y sudau de surubí. Hace poco implementamos el chicharrón de paiche.
¿Cuándo se hace cargo del restaurante?
Desde el 2016. Antes era administrado por mis suegros y su hijo Richard, mi esposo, luego de su fallecimiento quedé a cargo. Mis hijos eran estudiantes en ese momento, uno en la universidad y la menor, en el colegio, fue difícil salir adelante, pero debía continuar.
Richard se encargaba de todo, desde la compra del pescado, los insumos, la cocina y las bebidas. Cuando me hice cargo tuve que aprender a negociar para adquirir los productos y la materia prima, el pescado, siempre con los consejos y supervisión de mi ex suegro, don ‘Nico’, hasta la actualidad.
Ahora, tengo la ayuda de mi hijo Bryan Gálvez Roca y del hijo mayor de Richard, que también se llama como él, en la adquisición de los productos, la compra del pescado y en la administración de la cocina.
Mi hija Bertha Carolina Coimbra Roca, se encarga de los refrescos naturales. Es decir, que el negocio es totalmente familiar.
¿Qué pescados consumen los benianos y cuál es el más buscado por los turistas?
Lo más consumido tanto por gente del Beni, como por los turistas, son el pacú y el surubí. Todo el año el pescado es fresco, directamente de nuestros ríos.
¿Cómo escoge el pescado fresco, cuál es el secreto?
El pescado debe ser cuidadosamente seleccionado, se debe examinar su textura y color, lo más importante es el color, porque debe ser de un tono rojizo fuerte en las agallas y en la barriga. Los ojos deben estar en su lugar y no hundidos. No hay secreto, hay que observar bien.
¿Cuál es el sello de El Pantano?
El plato estrella de El Pantano es el pacú frito.
¿Cómo ha sido el proceso de hacer crecer el negocio?
Ha sido un esfuerzo bastante riguroso, para mantener el estatus como un restaurant de calidad y buen sabor. Implica mucho trabajo sin descanso, largas horas de desvelo y quemarse las manos y los brazos con aceite, todo para cumplir con los clientes y visitantes nacionales e internacionales, que tenemos durante todo el año.
He pasado seminarios para pequeñas empresas, sobre administración y plan de negocios y me actualizo cada cierto tiempo. Estamos en Facebook: El Pantano Pescadería
¿Cuántas personas trabajan en el restaurante?
Damos trabajo a unas 15 personas, de la comunidad de Puerto Varador, e indirectamente a muchos proveedores.
¿Qué es lo que más valoran sus clientes?
El sabor de nuestros platos, la presentación de la comida y el bonito ambiente que mantiene nuestro restaurante, desde sus inicios. Logramos su fidelidad con una excelente hospitalidad y un trato amable. Lo que más atrae es la exquisitez del pescado cocinado a leña. De esa manera estamos por encima de la competencia.