Rossy Toledo, vocera de la Federación Única de Panificadores de Santa Cruz, asegura que el constante incremento de los insumos provoca un desorden en los costos de producción, lo que pone en apuro a los panificadores, que pese al aumento del precio del pan, ven cómo el negocio se torna insostenible.
Los despidos o el cierre de negocios son las reacciones inmediatas de los propietarios de panaderías, que ven cómo sus finanzas ya no les permiten seguir con sus emprendimientos.
-¿Cómo está el sector panificador en Santa Cruz? Muy golpeado. Hace unas semanas nos vimos obligados a subir el precio del pan. La gente piensa que es una decisión sencilla, pero no lo es. Todo ha subido: harina, manteca, azúcar. Ya no podemos sostener los precios con los que venimos trabajando. - ¿Cuál de estos insumos ha subido más? Todos han subido, pero la harina es lo que más pesa. Llegó a costar hasta 480 bolivianos el quintal, cuando antes estaba en 350 o 380. Eso cambia toda la estructura de costos. -¿Por qué no reciben harina subvencionada como en otros departamentos? Porque la harina que ofrece el Gobierno está pensada para hacer pan de batalla, el típico del occidente. En Santa Cruz hacemos pan de pastelería, pan francés, panes con queso. La textura, el clima, la demanda… todo es distinto. Si usamos esa harina, la masa se convierte en agua. Además, nos pedían que usemos hornos de barro y gavetas, cosas que ya no se usan en nuestras panaderías, por eso nos quedamos fuera del beneficio. El golpe, sin duda, es fuerte, pero es la realidad con la que tenemos que convivir y buscar alternativas que nos permitan hacer frente a este complejo escenario que es resultado por una manera de producir diferente. -¿El Gobierno no fue flexible? No. En las mesas de negociación nos pusieron requisitos que no se ajustan a la realidad de las panaderías de Santa Cruz. Dijeron que despreciamos la ayuda, pero simplemente no era viable. No hacemos pan de batalla porque aquí no se consume. -¿A qué precio entregan ustedes el pan actualmente? A 75 centavos en el mercado. De ahí se revende a tiendas de barrio y llega al consumidor a 1 boliviano. Pero con los precios actuales de los insumos, estamos ganando 30 o 40 bolivianos por quintal trabajado. Y eso si todo sale bien. -¿Y cuántos quintales producen al día? Depende de la panadería: unos 4 a 6 quintales por día. Pero el trabajo es agotador: se empieza a la medianoche, se hornea al amanecer. No hay horarios. Es un oficio noble, pero cada vez menos rentable. - ¿Han cerrado panaderías por esta crisis? Sí. Incluso mi hermano cerró la suya y se fue del país. Y esta semana, varios colegas dejaron de producir porque no encontraron insumos o porque el precio es impagable. Tenemos un grupo de WhatsApp donde varios avisaron que no trabajarían hasta nuevo aviso. - ¿Cuántos trabajadores tienen ustedes? Éramos entre 30 y 40, ahora solo quedamos ocho. Es un negocio familiar, y aún así cuesta sostenerlo. Fue muy complicado tener que dejar a varias personas sin su trabajo, a personas que empezaron el negocio hace mucho, pero con toda esta situación ya no pudieron estar con nosotros. -Y su panadería, cuánto tiempo lleva funcionando? Hace 39 años. Mi mamá empezó tres días después de que yo nací. Literalmente nací entre panes. Entonces, como pueden ver, mi familia tiene una larga tradición en el sector panificador o de pastelería. Esperamos que esta coyuntura económica mejore. Queremos seguir adelante, no cerrar, sino seguir operando y generando puestos de trabajo, es lo que sabemos hacer. -¿Vale la pena seguir? Por números, no. Pero, ¿qué hacemos con la gente que trabaja con nosotros? Con los que venden, reparten; ellos dependen del pan para vivir. Mi mamá lo dice siempre: “Estamos a pérdida, pero me da pena cerrar”. Vamos a seguir luchando, apostando por lo que nos gusta y sabemos hacer. Sé que tenemos y tendremos mayores desafíos, pero ahí estaremos para seguir adelante. Eso resume todo a lo que apostamos.